< 목 차 >

제1장 서론

1. 연구의 필요성과 목적

2. 선행연구 검토

3. 연구 범위 및 방법

제2장 외식산업 현황과 당면 이슈

1. 외식산업 관련 현황

2. 포용성장과 지속가능성 관점에서 본 외식산업의 당면 이슈

제3장 외식산업의 안정적 성장을 위한 과제

1. 외식산업의 포용적 창업 생태계 구축

2. 외식산업 지속가능성을 위한 경영 안정화 과제

제4장 사회/환경과 공생하는 외식산업의 과제

1. 외식산업과 농업의 상생을 위한 과제

2. 외식산업의 미래지향적 사회적 역할

제5장 포용성장과 지속가능성을 위한 외식산업 분야 대응과제

1. 외식산업 분야 여건 분석 및 전망

2. 외식산업 분야 대응과제

1. 연구의 필요성과 목적 1.1. 연구의 배경 및 필요성 1.1.1. 포용성장의 관점에서 외식산업 점검 및 관련 정책 평가의 필요성 포용성장(inclusive growth)은 주로 국가 전체 경제성장론(economic growth theory)의 관점에서 논의되고 있는 개념이지만, 특정 산업이나 소비자 계층에 대해 ‘포용성 강화’라는 의미로도 사용되는 추세이다.1) 우리나라 외식산업은 영세한 음식점 비율이 매우 높은 특징을 보인다. 영세한 음식점은 자신들이 제공하는 식사서비스의 가격결정을 주도하기에는 한계가 있 을 뿐 아니라, 식재료 가격 및 인건비 등 생산요소 가격에 대해서도 정해진 대로 받 아들일 수밖에 없는 경우가 많다. 우리나라 외식산업은 경쟁이 과도하게 치열하 여 영업이익률이 낮고, 그러다 보니 생존율은 매우 낮고 폐업률은 높은 특징을 보 인다. 한편, 국민 식생활의 절반을 책임지는 외식산업의 특성상 소비자와의 접점 1) 포용성장 개념에 대한 상세한 논의는 본 연구의 1년 차 연구인 김상효 외(2020)를 참고하기 바란다. 4 | 이 광범위한데, 특히 취약계층 식생활 지원의 관점에서 그 역할이 매우 중요하다. 또한, 국내 및 지역 농업이 생산하는 농축산물의 주요 수요처로서 취약산업인 농 업의 성장을 견인하고 포용할 수 있는 중요한 경제주체가 바로 외식산업이다. 요 약하면, 외식산업은 ① 영세한 음식점의 비율이 높은 점, ② 영업이익률과 생존율 이 낮고, 폐업률이 높은 점, ③ 취약계층의 식생활 기본권을 보장함에 있어 다양한 연계가 가능한 산업인 점, ④ 취약산업인 농업을 포용할 수 있는 농축산물 식재료 의 주요 소비처인 점 등을 고려할 때, 포용성장(inclusive growth)의 관점에서 산업 이 처한 상황과 실태를 점검하고 관련 정책을 검토·개선할 필요가 높다. 외식산업에서 양극화가 확대되고, 다양한 형태의 격차(gap)가 발현되는 양상은 국가경제의 포용성장은 물론 우리 사회 전체의 포용성 개선에 제약요인으로 작용 할 수 있다. 따라서 외식산업에서 관찰되고 있는 양극화 및 격차의 현상들을 포용 성장의 시각에서 평가해 보고, 개선과제를 강구할 필요성이 제기된다. 또한, 4차 산업혁명 시대의 도래 및 디지털/데이터/플랫폼 경제의 확산은 외식산업 에 의한 생산요소 사용구조를 바꾸고 있으며, 이는 자본가격, 노동(로봇)가격 및 식재 료(농축산업) 생산자의 후생에 영향을 미치고 있다. 이러한 파급영향은 포용성장의 관점에서 평가될 필요가 있으며, 관련한 대응과제를 선제적으로 마련할 필요도 있다. 코로나19의 발생은 경제 전반에 수요충격으로 이어졌다. 일자리가 감소하고, 소득이 줄면서 경제적 취약계층이 확대되었다. 코로나19가 취약계층의 확대를 가속 화한 것이다. 경제적 취약계층은 식생활에 투자할 소득여력이 감소한 상태이기 때문에, 건강 또는 건강자본의 손실에 직면하게 된다. 이는 건강자본의 불평등을 확대하는 방향으로 작용하여, 미래소득을 또 다시 감소시키는 악순환으로 연결된 다(Arrow et al. 2012). 국가경제의 포용성장을 저해하는 악순환이다. 포용성장이 라는 시각에서 취약계층의 식생활을 점검할 필요가 있는데, 소비자뿐만 아니라 영세소상인도 점검의 대상이 되어야 할 것이다. 2021년 UN Food Systems Summit의 5대 목표 중 첫 번째 목표에서도 모든 사람의 영양과 건강 개선을 위한 혁신적인 ‘식생활 기본권(the right to food)’ 보장을 포함·강조하고 있을 정도로 국 제적인 관심 또한 높은 주제이다